После того, как собрали и обработали кофе, начинается один из самых сложных, но и важнейших этапов на пути превращения зерен в напиток – обжаривание.

Зрелый кофейный боб состоит из клеток с очень толстыми стенками — от 5 до 7 микрон — это исключение в царстве растений. Во время жарки кофе эти 30-40-микронные в диаметре клетки служат крошечными реакторами, в которых происходят все ключевые тепловые химические реакции, придающие соблазнительный вкус и аромат обжаренному кофе. В процессе обжаривания, под влиянием высокой температуры в 200-230 градусов по Цельсию, в зернах происходят сложные химические процессы: они меняют окраску, увеличиваются на 50% в объеме, одновременно теряя за счет влаги 15-20% своей массы.  Если в зеленом кофе насчитывается около 250 различных летучих молекулярных соединений, то в жареном их уже порядка 800. Сахар и другие углегидраты в зернах карамелизируются, образуя вещество, известное как кофейное масло. С научной точки зрения, это нестойкое химическое вещество не является собственно маслом, поскольку растворимо в воде, но именно оно придает кофе аромат и вкус.  Партии кофе обжариваются обычно небольшими порциями. Два самых распространенных способа обжаривания: барабанный и горяче-воздушный.

В машинах барабанного обжаривания кофейные зерна нагреваются во вращающихся барабанах, подогреваемых газом или горящим древесным топливом. При достижении требуемой степени обжаривания зерна высыпаются в охлаждающее устройство, предотвращающее зерна от пережаривания.

При  горяче-воздушном способе кофейные зерна обжариваются в струе горячего воздуха, подающегося на них.

Из одних и тех же зерен в процессе обжарки можно получить кофе совершенно разных вкусовых качеств, поскольку существует несколько степеней обжаривания. Слегка обжаренные зерна могут иметь цвет, от цвета корицы до слегка шоколадного тона. Светло обжаренные сорта обычно не применяются для эспрессо, т.к. они обычно придают кофе более резкий, кисловатый вкус, чем это получается у темно обжаренных сортов. Более тёмно обжаренные зерна, напротив, имеют более насыщенный, почти горько-сладкий, вкус. Количество масла, поступающего к поверхности зерен, возрастает пропорционально длительности обжаривания. Чем темнее обжаренные зерна, тем меньше в них кофеина и кислот. Цвет тёмно обжаренных зерен - от средне-шоколадного с атласным блеском, до почти черного, с масляным оттенком. Чем темнее обжарены зерна, тем более чувствуется горечь, а не аромат. Очень темно обжаренные зёрна, обладают почти смоляным запахом. Многие специалисты употребляют следующие названия для обозначения степени обжаривания: "скандинавская", "венская", "французская", "итальянская", и, наконец, "эспрессо".

  «Скандинавская» обжарка - самая легкая - отличается светло-коричневым цветом.  При таком режиме обжарки небольшое количество масел выходит наружу, и начинается процесс карамелизации. Такая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, поскольку такой кофе хорошо сочетается с молоком.

          «Венская» - средняя степень обжарки — отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более обильным выделением эфирных масел, что наполняет кофе шикарными ароматами и богатым вкусом. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Это вид обжарки традиционно популярен у немцев, голландцев, австрийцев, а также в украинцев и россиян.

         «Французская» - сильная степени обжаривания. При ней зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от активно выделяющихся масел. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой.

        «Итальянская» обжарка – самая темная. Цвет зерна - темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна - маслянистая. Вкус — горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня.

        «Венская», «французская» и «итальянская» обжарки предназначены, в основном, для приготовления кофе-эспрессо. Этот способ приготовления напитка наиболее ярко раскрывает все вкусовые и ароматические качества кофе. Но существует также и специальный способ обжаривания кофе для эспрессо. «Эспрессо» -  это самая сильная степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая.